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高粱原漿為什么受人喜歡

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高粱原漿為什么受人喜歡

發布日期:2022-07-06 作者: 點擊:

俗話說“曲是酒之骨,糧是酒之肉”,釀酒行業也俗有“天下美酒出高粱”的說法,可見釀酒選擇谷糧是非常重要的。以高粱原漿酒和其它類型的酒相比,酒友們更愿意選擇喝高粱釀制酒,為什么以高粱為主釀制的美酒更好喝呢?

首先,因高粱淀粉含量較高,易于發酵,原料中脂肪含量高,會生成很多高級脂肪酸,這些高級脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。但同時也會導致酒醅生酸幅度大,發酵不良,從而產生雜味、異味,所以脂肪含量不宜過高,而高粱的脂肪含量恰好能滿足要求。

其次,高粱所含的氨基酸比較全面,高粱里面賴氨酸占0.28%,胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。這些氨基酸通過和酵母產生反應轉化成高級醇類,白酒的香味便是這些醇類,高粱獨特的氨基酸結構是高粱酒香的一大原因。


高粱原漿


另外就是高粱皮中還有豐富的單寧,特別是紅纓子高粱,所含的單寧更加豐富。單寧是花青素的一種,是一種活性物質,從營養角度看影響蛋白質的吸收,但在釀造行業卻是個大寶貝。單寧其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物質能增加白酒的芳香風味,高粱釀制的酒口感甘醇,回味悠長,酒液也比較清澈,口感烈而不辣,酒后還有甘甜的回味,而且單寧發酵對有害微生物有一定的抑制作用。

好酒離不開紅粱,高粱是王澤履醬香酒釀造的首選原料,高粱的無機元素及維生素含量豐富,在碳、氮源滿足的前提下,更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質基礎。但是,單以高粱為原料其氮源不足,焦香是醬香白酒的重要香氣,焦香是小分子的氨基化合物與還原糖發生美拉德反應產生的。因此,醬香型白酒在生產過程中必需有充足的氨基酸參與反應。

所以,在生產時必須調整原料中的碳氮比,并補充其它微量成分,輔以適量的稻殼,這樣才能使醬香較突出,口味豐滿、自然、和諧。釀造出優雅細膩、陳味突出綿柔、醇甜爽凈、回味悠長的王澤履醬酒風味。

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